HOTR0023 Servicio en Restaurante y Bares

UNIDAD DIDÁCTICA 1. SERVICIOS EN RESTAURANTES Y BARES

1. Introducción a la restauración.
2. – Deontología de la profesión.
3. – Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.
4. – Comunicación en restaurantes y bares.
5. – Restaurante-comedor y sus dependencias.
6. Organización de la brigada.
7. – Preparación de los uniformes.
8. – Relación del comedor con otros departamentos.
9. Organización del mobiliario.
10. – Material de trabajo.
11. – Condimentos.
12. Comprensión del Mise en place y organización del rango.
13. Manipulación de campanas, bandejas, fuentes y carros.
14. Realización de la comanda.
15. – Recepción y acomodo del cliente.
16. – Toma de comandas.
17. – Tramitación y seguimiento de la comanda.
18. – Comanda de vinos.
19. – Despedida de clientes
20. Desarrollo del servicio al cliente y desbarasado, doblaje de mesas.
21. – Buffet de servicio.
22. – Realización del trinchado y desespinado.
23. – Realización del trinchado de carnes, de aves y de pescados.
24. – Preparación de mariscos: trinchado y pelado.
25. – Realización de cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.
26. Elaboración de los vinos y su servicio.
27. – Fermentación de la uva y composición del vino.
28. – Identificación de la tipología de vinos.
29. – Elaboración y crianza del vino.
30. – Manipulación de vinos generosos y espumosos.
31. Gestión del bar y su mise en place
32. – Función del servicio de mostrador.
33. – Identificación de sus clases y características.
34. – Comprensión de La mise en place del bar.
35. – Clasificación general de las bebidas.
36. * No alcohólicas.
37. * Alcohólicas.
38. – Aplicación de los vales de extracción.
39. Gestión del servicio en el bar
40. – Gestión del servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos y de plancha.
41. – Comprensión de condiciones básicas de los alimentos en el bar.
42. – Elaboración de la carta del bar.
43. – Elaboración de las infusiones.
44. – Aplicación del servicio del chocolate.
45. Iniciación a la coctelería
46. – Elaboración de cócteles.
47. – Identificación de series de coctelería.
48. – Comprensión de la naturaleza de otras bebidas.
49. – Realización del servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.
50. – Comprensión del recetario de coctelería.
51. Organización de Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones.
52. – Identificación de las características y clases de buffets.
53. – Manipulación de mesas de desayunos.
54. – Gestión de servicio de habitaciones.
55. Manipulación de mesas especiales
56. – Banquetes y reuniones
57. Elaboración de menús y cartas
58. – Confección de menús y cartas.
59. – Composición e ingredientes de menús y cartas.
60. – Preparación de guarniciones.
61. – Preparación de postres y helados.
62. – Confección de la carta de vinos.
63. Elaboración de fondos y salsas
64. – Preparación de platos la vista del cliente.
65. – Gestión del servicio de salsas.
66. – Preparación de mostazas.
67. – Preparación de ensaladas.
68. Elaboración de postres y los quesos.
69. Organización del restaurante.
70. – Planificación del comedor.
71. – Distribución del personal.
72. – Dirección de sistemas de limpieza e higiene.
73. Gestión del beneficio y riesgo en las ventas.
74. Facturación y cobro.
75. – Comprensión del desempeño de El cajero – Facturista en el comedor.
76. Gestión de Quejas y reclamaciones.
77. – Realización de reclamaciones.
78. – Aplicación de resoluciones.
79. Organización del Inventario
80. – Definición de inventario.
81. – Preparación de la bodeguilla del día.
82. Selección e instrucción personal.
83. – Definición del puesto de trabajo.
84. – Selección.
85. – Formación.
86. Asimilación de la normativa del tabaco en la restauración
87. – Comprensión de la normativa del tabaco.
88. – Cigarros puros y cigarrillos.
89. – Dispositivos electrónicos.
90. – Pipas de agua y similares.